— Juan Pedro, ¿a qué edad empezaste a interesarte por la cocina y qué fue lo que te llevó a convertirte en cocinero?

Empecé a los diecisiete años, cuando vine a la Escuela de Hostelería de Cuenca. Fue mi madre quien me animó en mis comienzos. A mí no me gustaba estudiar y vi que era una buena salida. En mi caso la cocina no fue esa vocación desde pequeñito, sino que fue interesándome poco a poco.

— ¿Por qué ubicaste tu restaurante en esta calle tan bonita y emblemática de Cuenca, como es la calle de los Tintes?

El local que encontré se ajustaba mucho a la idea de bistrot francés, me gustaba porque era pequeñito y coqueto, además de localizarse en una calle tan preciosa como esta. Las bicicletas que puedes ver en la decoración se debe a mi gran afición al mundo del ciclismo y por montar en bici.

— De los platos que preparas, ¿cuál o cuáles son tus favoritos?

Pues no sabría decantarme por uno en concreto, la verdad es que intentamos cambiar continuamente los platos que hay en la carta. Quizá sea el royal de foie con crumble de setas el que tenga más demanda entre quienes vienen a comer al local y por eso se ha mantenido, pero no tengo ninguno favorito. Todos los platos que elaboramos llevan una preparación profunda, mucho trabajo y nos gusta innovar con cosas nuevas, hasta en los nombres. De hecho acabamos de introducir dos nuevos que los hemos llamado «Endivia cochina», que es una endivia con un trozo de panceta de cerdo, y el «Trufamisú», que es una especie de tiramisú con un trampantojo de trufa…

— ¿En restaurante tenéis algún menú diario?

Sí, de lunes a viernes tenemos el Menú Sprint (18 euros) y en el que se pueden elegir tres entrantes, que cambian todas las semanas, un segundo a elegir de la carta, un postre y una consumición.

— ¿Qué estilo crees que definiría el tipo de cocina que haces? ¿Das mucha importancia a la estética en sí del plato?

A mi gusta hacer una cocina divertida, que sorprenda a los comensales, que se aleje del aburrimiento a la hora de disfrutar de una buena comida.

— ¿Cuál crees que sería la mayor virtud de un cocinero y cuál su mayor defecto?

La mejor virtud de un cocinero sería las ganas de trabajar. El talento muchas veces está sobrevalorado, pero lo importante es ser muy currante y tener también imaginación. El defecto general de los cocineros creo que sería la soberbia (risas). Algunas veces parece que somos astronautas en vez de cocineros.

— ¿Para ti qué es lo más importante para preparar un buen plato: el cuidado en la presentación, los condimentos que se añaden, el producto que se elija…?

Partiendo de un buen producto hay muchas veces que no hay que tratarlos demasiado, pues al final puedes caer en el error de cargarte ese producto que ya de por sí es bueno. Con un bueno producto, no hay que «marearlo», sino potenciar las cualidades que ya tiene de por sí.

— Juan Pedro, ¿qué crees que es lo que le falta a Cuenca para que nuestra ciudad logre ese reconocimiento definitivo en el mapa gastronómico nacional?

Creo que cada vez hay más gente en Cuenca que está haciendo las cosas muy bien en el tema gastronómico. El nivel de la cocina en nuestra ciudad va en aumento y se ve cómo esa calidad se consolida día tras día. Cada uno lleva su línea y son muchos en los que los años de veteranía les dan la razón a la hora de que no lo hacen mal como otros pueden pensar.
Lo que sí creo importante es que la gente se vaya contenta de nuestra ciudad, con una buena sensación, ya sea tomando un botellín o en un restaurante bueno, es decir, de que su experiencia gastronómica haya sido satisfactoria,  porque esas mismas personas se van a convertir en los mejores prescriptores de nuestra cocina.

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Nuestro agradecimiento sincero a Juan Pedro, que tan amablemente nos ha hecho un hueco en su apretada agenda diaria y nos ha demostrado cómo la cocina honesta es la mejor forma de enamorar a quienes buscan un sitio especial y sin artificios.