A primera hora de la mañana encontramos ya a Antonio Escribano Sáiz trabajando detrás de la barra de la cafetería de su Restaurante Ulises mientras conversamos con él en una entrevista en las que la sinceridad y puntos de vista que dan la veteranía y el cariño hacia Cuenca quedan más que patentes.

- Antonio, tu restaurante también es cafetería y salón de celebraciones…

Sí, nuestro servicio al cliente es múltiple. Al servicio de cafetería y restaurante se le suma un salón de bodas y celebraciones que tiene novecientos metros, y en los que caben perfectamente trescientas cincuenta personas. Eso nos permite que al año tengamos una media de unas veinte bodas.

- ¿Quiénes son los que celebran su boda aquí? ¿Son gente de Cuenca?

Sí, de la ciudad, pero también de los pueblos.

- ¿Qué tipo de cocina hacéis en el restaurante?

Es una cocina un poco internacional, moderna, pero sin olvidar la cocina regional. Nuestros menús no se limitan a lo mismo siempre, sino que estamos abiertos a cambios. Tenemos un equipo de cocineros muy bueno, por lo que podemos hacer cualquier tipo de comida que nos pidan. Por ejemplo, este año tenemos tres bodas rumanas y todo va a ser con productos típicos de su cocina.

Durante la semana trazamos un menú de diez euros al mediodía y, luego, en los festivos, hacemos un menú especial de entre quince y dieciocho euros, dependiendo del evento que sea.

- En verano tenéis una terraza muy animada…

Sí, en verano ponemos una terraza con barbacoa y los viernes tenemos música en directo…

- ¿Cuál son los platos de vuestra carta que más demanda la gente que viene a comer al Ulises?

No hay una línea regular, por así decirlo, de platos que los clientes del restaurante demanden más. Nosotros casi todas las semanas, tenemos en la carta entre quince y veinte sugerencias distintas.

- ¿Y vuestra clientela es sobre todo conquense? ¿El estar ubicados en la estación de trenes hace que vengan viajeros que cogen este medio de transporte?

Sí, casi en su totalidad es gente de Cuenca. Lo que sí es verdad es que, últimamente, se está incrementando mucho el cliente de fuera porque, gracias a las redes sociales, los buscadores, etc., la gente que no es de Cuenca nos va conociendo y viene muy bien informada de tu cocina.

En cuanto al estar en la estación de trenes no supone que lleguen viajeros. Pasan, porque tienen que pasar a tomar un café, pero no es un cliente habitual.

- ¿Qué crees que le falta a Cuenca como ciudad o a su provincia desde el punto de vista turístico para que realmente seamos un referente en este sector?

Falta mucha promoción turística, desde luego, pero, fundamentalmente, lo que es necesario es un equipo bien formado, profesional, que trabaje para la ciudad. Que sea pagado por las administraciones por una parte y por los propios negocios de Cuenca, porque nosotros nos vamos a beneficiar de eso, claro está. Pero que a ese equipo se le exija como cualquier empresa: objetivos a conseguir. Si no los cumplen, esa gente tendría que ir fuera.
Un turista no puede venir a Cuenca y que el transporte sea deficitario. Yo pondría un autobús turístico —de esos que van descubiertos por arriba y que ya hay en otras ciudades españolas— y que recorran la ciudad, pero no solo el casco antiguo, sino toda la ciudad, para que repercuta en todos los negocios.
Y que eso mismo sea gratis y subvencionado por ayuntamiento, diputación, cámara de comercio y los propios negocios de Cuenca.

- Eso supondría pagar una cuota, por ejemplo.

Claro, yo pagaría una cuota, por supuesto, pero sabiendo que esa cuota va a repercutir en todos los negocios, no solo en los que están en la plaza mayor. Si los guías están incentivados en llevar a esos turistas a un determinado restaurante o bar, eso va a ser en detrimento del resto de negocios.
Otro ejemplo, si me vienen a pedir que participe monetariamente como establecimiento colaborador en el cartel de la Semana Santa de Cuenca, a mí eso no me trae nada, porque toda esa gente se queda en el casco antiguo viendo las procesiones. Y en las ferias de San Mateo ocurre lo mismo.

Y otra cosa, lo mismo que está regulado el sector del taxi, el número de farmacias por habitantes, administraciones de lotería, etc., los restaurantes y bares también tendrían que tener un cupo, un regulación para que no haya esa saturación que hay ahora.

- Aparte de todo lo que comentas, habrá que plantearse qué se ofrece al turista cuando viene…

Exactamente. Un turista viene con su familia y no puede ir a un parque público en el que haya algún tipo de animación o de juegos para los niños, porque no los hay. En Cuenca hay muy buenas compañías de teatro, de animación, de música, a las que se las puede contratar para cubrir esa falta de espectáculos para familias que vengan a vernos. Seguro que eso tiene muy buena acogida.

Al turista hay que cuidarlo para que vuelva o, por lo menos, se marche con una buena sensación.

Claro, pero si un restaurante le da un sablazo o no le ofrece un buen servicio o buena calidad, esa persona no vuelve y hablará mal de su experiencia en la ciudad.

Por eso te decía al principio de la entrevista la importancia de crear un equipo profesional, bien pagado, que promocione Cuenca y que cumpla objetivos. Y, si no se logran esos objetivos, se cambia a ese equipo. Se necesitan profesionales…, y profesionales buenos y bien pagados, insisto.

- ¿Qué es lo que más te gusta de Cuenca, desde el punto de vista turístico, y qué es lo que menos?

Lo que más me gusta es la cantidad de posibilidades que tenemos de ofrecer al visitante que viene hasta aquí. Tenemos la ciudad, posiblemente, más bonita de España. Las hoces que tiene Cuenca son únicas y, por ejemplo, con un espectáculo de luz y sonido, podría ser un reclamo turístico magnífico. Y esa misma idea se podría trasladar en las noches de verano, a la Ciudad Encantada, aunque tenga una gestión privada. En definitiva, tenemos una ciudad con muchísimo potencial y muchos recursos para poder desarrollarlos.

Y lo que menos me gusta son las instituciones, que no se mojan para nada. También echo de menos que no actuemos todos como un equipo de fútbol, juntos a la vez, apoyando esta ciudad, sin egoísmos y con generosidad, porque al final esa actitud de solidaridad nos beneficiaría a todos. Corremos el riesgo de que Cuenca se convierta al final en una ciudad de jubilados, de funcionarios, sin que se estimulen otros sectores, y va a llevar a la desaparición de muchas cosas.  

Muchas gente que visita Cuenca se queda asombrada de lo bonita que es, pero también se sorprenden de lo poco promocionada que está de puertas para fuera…

Sí, es una pena. Y vuelvo a insistir: porque no tenemos un equipo profesional que haga ese trabajo de promoción. No sé cuánta gente hará falta en esa labor de promoción, si una, cinco…, o veinte, pero necesitamos un equipo de profesionales que puedan “abrir todas las puertas” que tiene esta ciudad para enseñar a todo el mundo lo que es Cuenca. Y es que, lo mejor de todo eso, sería que sería en beneficio de todos. Pero, claro, si no hay detrás unas instituciones que paguen ese equipo y unas cuotas que se pagara por establecimiento —cincuenta euros podría ser una cantidad asumible—, el objetivo es complicado.