Hoy visitamos Moka Natural Coffe para conocer un poco más la iniciativa a la que tanto Iván como Fabian dieron continuidad en esta reconocida cafetería en Cuenca capital, ubicada frente a la conocida U de Cuenca.

- ¿Qué es lo que priorizáis a la hora de comprar el café?

El café siempre es arábica, que es de la mejor calidad. Además, nos interesamos en que todo el proceso tenga las máximas garantías de calidad, sostenibilidad y comercio justo. Son cafés arábica denominados “de especialidad”, que obtienen las máximas puntuaciones en los requisitos que antes se mencionaban.

- ¿Vosotros, como especialistas, creéis que tomamos un mal café en Cuenca?

Sí, la verdad es que no es bueno el café que se toma en la ciudad. En casi todos los sitios, si tú les preguntas de dónde procede el producto que te están sirviendo, no lo saben. Se desconoce de dónde procede ese café, qué porcentaje es torrefacto y qué porcentaje lleva de natural…, incluso no se sabe la diferencia entre estos dos tipos.

- ¿Qué problema existe con el café torrefacto?

El torrefacto son los granos de café en peor estado. Estos, para quitarles el mal sabor, los mezclan con azúcar —por eso está tan negro y te sabe a quemado—.

- ¿Es cierto que el café lleva una parte de aceite que es lo que provoca que se haga la típica espuma o crema?

Esa espuma o crema no tiene que aparecer tanto como creemos. El resudado del café es lo que hace que salga esa espuma y no tendría que ser así, porque eso significa que se ha quemado. Erróneamente pensamos que cuanta más crema salga del café es mejor, pero no tiene por qué ser así. Tiene que tener un término medio, tener la crema suficiente, pero no llegar a estar quemado. Y sabemos que cualquier producto que esté quemado es peligroso para nuestra salud, además de que ha perdido todas sus propiedades más beneficiosas.

- ¿Qué es lo más importante a la hora de obtener un buen café?

Son varios factores: desde la finca que recolecte bien el café, el transporte, los intermediarios —cuantos menos haya, mejor—, hasta el tueste, pues cada café hay que tostarlo de una forma determinada, pues todos llevan un proceso determinado, eso es muy importante. Además de todo estos factores y acciones a aplicar, es vital la figura del barista, que es quien tiene que saber manipular el café (manipular la molienda, la caída en taza, los segundos de extracción…).

- ¿Hacéis vosotros mismos el tueste?

Sí, nosotros tenemos los sacos del café “en verde”, que es como así se llama, y lo tostamos aquí. El café es un fruto y, como tal, tiene un ciclo de consumo. Si ese ciclo no se respeta, el grano se “caduca” y pierde todas sus propiedades. El tostarlo aquí nos permite tener un café fresco y con todas las propiedades que exigimos a un buen café cuando lo servimos.

El mundo del café está cambiando y hemos visto que está evolucionando. ¿Puede que estemos en un momento en el que se le está dando al café la importancia que verdaderamente tiene?

Poco a poco. En Cuenca es difícil encontrar esa forma de ver el café como un producto al que se le tiene que otorgar esa importancia. ¡Cuántas veces hemos escuchado la frase: “Al café te invito yo”!, como si fuera lo último, lo menos importante o secundario.
En grandes ciudades es cierto que sí se está notando un interés creciente en tomar buen café y, de hecho, cada vez podemos ver tiendas especializadas en dar un buen café. Las personas que ya saben lo que es un buen café, son conscientes de esa importancia y lo toman como algo principal, no como un producto accesorio.

- ¿Cuál es vuestro café preferido y qué diferencia unos cafés de otros?

En realidad nuestros preferidos son todos, pero los africanos quizá son los que más nos gustan porque tienen más variedad de sabor.
La fruta del café es como una cereza y lo que nosotros tomamos es el hueso, lo que se encuentra dentro. Hay varios procesos para obtenerlo: el natural, es que es el que deja secarse la fruta y así el hueso coge todo el sabor del azúcar (es lo que se conoce como café honey, que casi todos son naturales); y el de lavado, que se mete la fruta en una especie de lavadora en la que se le quita la piel. El natural, por tanto, coge mucho más sabor al haberse empleado más tiempo en su elaboración, pues ha cogido esa azúcar durante el tiempo de procesamiento.

- ¿Cuál es vuestro horario y qué puede encontrar en vuestro local alguien que venga por primera vez, además de los excelentes cafés que tenéis?

Abrimos a las 7.30 de la mañana y cerramos a mediodía. Por la tarde el horario es de 15.30 a 20.30 horas.
Además del café, también tenemos tés naturales y bollería artesanal que nos traen a primera hora. Intentamos que todo lo que se pueda tomar sea natural. Priorizamos mucho que el ambiente sea tranquilo y que, quien venga, esté a gusto, que pueda traerse su ordenador o se convierta en un punto de encuentro para charlar tranquilamente con los amigos.

- ¿Qué crees que le falta a Cuenca desde el punto de vista empresarial para que obtenga un impulso tan necesario?

Desgraciadamente cada vez esta ciudad va perdiendo más población porque no hay muchas oportunidades de trabajo. La implantación de una gran empresa en al ciudad ayudaría enormemente, pues eso tendría un efecto positivo en la creación no solo de puestos de trabajo, sino de nuevas oportunidades para otras empresas que surgirían a la sombra de esta.


No queremos despedirnos sin agradecer enormemente a Iván y a Fabián el tiempo que nos han dedicado en esta entrevista, su simpatía y profesionalidad.